牛肉といえば？聞かれたら、すき焼きやしゃぶしゃぶ、焼肉ではないでしょうか。鶏肉や豚肉に比べて値段が少しお高めなのもあり、特別な日には牛肉を！なんて思いもありますよね。
こちらでは、何気なく買って料理している牛肉についての、あれこれをまとめています。
牛肉の個体識別番号。食卓に届くまで。
国産牛といえば「安心で美味しい」というイメージですね。ではいつも美味しく食べている牛肉はどのようにして食卓まで届いてるのかご存知ですか？
商品の価格ラベルに「ロットナンバー」または「個別識別番号」が表示されており、この番号により『どこで生まれ、どこの誰が育て、どんな検査をし、どんな飼料を与えられて育ったのか』といった情報を得ることができます。
【牛個体識別番号/ロット番号検索】http://www.mandai-net.co.jp/traceability/
このシステムのことを『トレーサビリティ』と言い、このシステムが導入された背景には、2001年にBSE問題が日本で初めて確認されたことがきっかけとなります。私たちがこうして安心して牛肉を食べることができるのも、しっかりと管理されているからなのですね。
固体識別番号は番号を入力するだけで簡単にネットで検索することができます。
牛肉を柔らかくする方法
せっかく美味しく作ったお肉料理なのに食感が硬くて残念だった経験はありませんか？よく動かされていた部位のお肉は、筋繊維が発達して硬くなります。薄切り肉などは、筋繊維が切断されるので食感にあまり影響はありませんが、厚みのある赤身肉などは噛み切れないといった問題が起こりますので、下ごしらえすることで食べやすくなります。
■ お肉を柔らかくする方法
①お肉をたたく････たたいて筋繊維を断ち切ることで、噛みやすく、柔らかな食感に近づけられます。
②炭酸飲料に浸す････炭酸水素ナトリウムが肉の余分なたんぱく質を溶かし、なおかつ肉の臭みも抑える働きもあります。15分ほど炭酸飲料に浸し、そのあと水で洗い流して拭き取れば○。
③牛乳に漬けておく････肉の繊維質を分解してくれる働きがあります。できれば5～6時間くらい漬け込むのが理想的ですが、時間がないときは1時間でも大丈夫です。
④たんぱく質分解酵素を持つフルーツに漬ける････たんぱく質分解酵素は主にパイナップルやキウイフルーツなどに含まれます。漬け込み時間は約30分～1時間程度。あまり長く漬け込むとお肉がボロボロになってしまうので注意が必要です。
牛肉が黒く変色するけど大丈夫？
買ってきたばかりのお肉なのに、黒く変色してる？なんて不安になった経験をされたこともあるかもしれません。お肉は、酸素と反応して赤くきれいに発色するのですが、赤身同士が重なっていると酸素に触れることがないため、黒く変色してしまいます。
お肉が傷んでるわけではないので、消費期限内なら安心して食べることができます。もし、買ったばかりの変色した状態で30分ほど空気に触れさせていても赤色にならない場合は、傷んでいる牛肉となります。見た目の判断が難しい場合、「牛肉が緑色に変色」「アンモニア臭のような異臭がする」「牛肉の表面がぬるぬるする」といった、色・見た目・臭いなどで総合的に判断して確認してくださいね。
牛肉の部位ってどんな部分がある？
牛肉は細かく部位が分かれており、それぞれ肉質にも違いがあります。違いを知っていると「どのお肉が適しているのか」と悩まずに購入することもできますね。
【サーロイン】
サーロインは牛の腰に位置するお肉です。最高の肉質とされています。柔らかくて甘みがあり、ジューシーな霜降りが特徴、高級部位のひとつ。[ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼き、]
【ヒレ】
サーロインの下側にある部分で、牛肉の中で最も柔らかい部位。内臓のすぐそばにあり、ほとんど筋肉を使わない赤身肉なために柔らかい肉質。希少部位であり、サーロインと並ぶ高級部位[ステーキ、ローストビーフ、牛ひれかつ]
【肩ロース】
肩から背中にかけてあるロース肉の始まり部分。やや筋があるがキメが細かく肉質は柔らかい。サシが入りやすく赤身と脂肪分のバランスが良く、コクと濃厚な味が特徴。[ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉]
【バラ肉】
バラはお腹周りのお肉のことで、前方の「かたばら」と後方の「ともばら」に分けられます。かたに近いほど筋肉質でやや硬い赤身肉ですが、ともばらは霜降りになりやすい。[すき焼き、焼肉、しゃぶしゃぶ]
【モモ肉】
ももは後ろ足の付け根付近の部分で「うちもも」と「そともも」に分けられます。うちももは脂肪が少ない赤身。そとももはキメが粗く、筋肉質なため肉質は硬い赤身肉。煮込んだり薄切りにして使われることが多い。[カレー、シチューなどの煮込み料理、炒め物]
※ 牛肉部位の特徴 http://zenkaimeat.jp/bui/bui.html
さらに詳しい解説は、イラスト付きでみれますよ。
牛肉の薄切り、レシピで人気なのは？
手頃で使いやすい薄切り肉は、牛肉レシピの中でも人気食材です。
簡単にできるおかずレシピをピックアップしましたので、今晩のおかずにもいかがでしょうか。
【☆肉豆腐☆】肉を炒めて、豆腐や長ネギを加えるだけ！ダシも簡単に作れちゃうので、料理のレパートリーに入れたい一品。※ https://cookpad.com/recipe/3970932
【スピードおかず＊牛肉とピーマンの甘辛炒め】牛肉の薄切りと、お野菜にピーマンと玉ねぎを炒め合わせます！醤油ベースでありながら、砂糖を加えて味に深みを出させる一品です。※ https://cookpad.com/recipe/2416845
【チャプチェ簡単なのに本格的で美味しい】牛肉と春雨の組み合わせがお好みなら、取り入れたい一品。お肉にピーマン、ニンジン、そして春雨。全部を細目に切りそろえて、出汁で炒めるだけ！美味しいチャプチェが出来上がります。※ https://cookpad.com/recipe/3962215
